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中國時報【朱振藩】經典
《雲林堂飲食制度集》計一卷，是倪瓚撰寫的烹飪著作。此書一共收錄了五十多種調料、飲料、菜肴、麵點的製法，內容雖然不多，但一則反映了元代無錫地區的飲食風貌，再則記載的部分菜肴製作精緻細膩，故在中國的飲食上發揮一定的影響，頗具參考價值。
無錫濱臨太湖，鄰近長江、東海，故書中所收菜肴的用料，以水產類居多，有魚、蝦、蟹、田螺，蛤蜊、江瑤、蚶子、蝤蛑、水母等等，吃法也很特別。比方說「新法蛤蜊」，乃將蛤蜊洗淨，生擘開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水。再用溫湯洗，次用細蔥絲或桔絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，將留下的漿及二洗水澄清，入蔥、椒、酒調和，澆於蛤蜊肉上裝盤。
「酒煮江瑤」，南宋已有此饌，並有「生絲江瑤」，但未載其製法。倪瓚所述的燒法為：生取江瑤肉，用酒洗淨。其細絲如筷子頭大小，用加熱之酒煮食。也可直接撕條，與胡椒、醋、糖、鹽拌好生食。他如「青蝦卷」、「鯽魚肚兒羹」、「海蜇羹」等，無不設想新奇，精采別致。
然而，書中影響後世最深遠者，分別是「煮蟹法」及「蜜釀蝤蛑」。前者煮的是淡水毛蟹，其煮法為：「用生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮。方大沸透便翻，再大沸透便啖。……搗橙齏、醋。」此煮法與目前的方法差異不大，但考究多了。而且倪瓚特別強調，「凡煮蟹，旋煮旋啖則佳，以一人為率，只可煮兩隻，啖已再煮」，實為知味識味之言。後者製作的是近海梭子蟹。其製法為：「鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，蟹腳出肉，股剁小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈（蛋），肉攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。……不可蒸過。橙齏、醋供。」這道菜實為今日揚州菜「煮蟹斗」及西餐「芝士（起士）焗蟹蓋」的起源，而今分身名滿天下，殊不知其本尊的出處即在此。另其吃法為：「雞彈才乾凝便吃」，正因注重火候，始無太老及夾生之患。
話說回來，真正使倪瓚在飲食史上大放異彩的，為「雲林鵝」，此燒鵝之法超值推，原名「燒鵝」，因清代大飲食家袁枚特搶購重此法，「試之頗效」，乃將其具體作法收錄在《隨園食單》中，遂大顯於天下。
（本文摘自朱振藩新書《典藏食家》，印刻出版）
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（中央社台北17日電）「台灣嘉年華」系列活動之一，「2016布里斯本台灣紀錄片影展」今、明兩天在昆士蘭州立圖書館第二放映廳播放8部精選台灣獲獎紀錄片。
8部紀錄片分別從不同的角度講述臺灣的故事。其中4部描繪當代台灣的面貌：金馬獎最佳紀錄片《看見臺灣》從以不曾有過的角度紀錄臺灣的美麗與隱憂，《拔一條河》描述了臺灣人面對天災時堅毅的一面，《海上情書》拍攝發生在遠洋漁船上的生命故事，《得樂日嘎小情歌》描繪當代臺灣原民部落的圖像。
另外4部則講述後殖民台灣的歷史：《沖天》是二戰飛行員英勇事蹟的回顧與反省，《綠的海平線》描寫二戰被徵招赴日的臺灣童工，《灣生回家》講述把臺灣當作故鄉精選優惠的日本人對於心目中故鄉的追尋，《革命進行式》則是紀錄臺獨革命家史明的奮鬥。
影展的發起人是昆士蘭大學歷史暨哲學研究院研究員郭美芬，她說，此影展是首次結合僑界、文化界與台灣政府力量，透過紀錄片放映與討論，讓台灣得以在澳洲與世界發聲。
影展顧問、前昆士蘭大學政治系教授邱垂亮也再次傳達出台灣人對歷史文化自覺與海外僑民社經地位與國際認同的重要性。1050917
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